蓬莱小面的卤子十分别致,主料选用的是胶东沿海所产出的红鳞加吉鱼。据说是民国年间,蓬莱县城有一家饭馆,其中的主厨叫衣福堂,此人擅长福山拉面。有一天快打烊的时候,三名客商来到店里,想吃完拉面再赶路。无奈厨房里的面条所剩无几,卤汤也已经用尽。
衣福堂把剩下的面条分成三份,又把做菜剩下的清蒸加吉鱼拆肉,加上猪肉丁、鸡汤熬好,浇入面条后端上餐桌。
三位客人吃的特别满意,赏了银钱。衣福堂通过这件事情发现了这个“仓促改良”的面条做法是成功的,于是不断完善,最终形成了蓬莱小面,开始流行于胶东一带。
蓬莱小面品相浓稠,这个来自于肉卤。小面出锅后,入凉水快速过一遍,清爽的盛入锅中,而浇入的卤子,则使用地瓜粉淀粉勾了玻璃芡。晶莹透明,浓稠有光泽,能够紧紧的包括住每一根面条,这也是蓬莱小面入味爽滑的关键。
历史看着简单,但做起来,也···挺简单的。
首先是中筋面粉两斤,做成面团后直接糅匀拉伸盛面条,进行“溜条”,溜条后记住把面坯拉伸、折叠,直接六扣(反复六次)最后出条。
虽然比较简单,但这场考试的时间为半个小时,那综合起来还是很紧凑的。
而且,虽然蓬莱小面比较简单,但还是有几个非常重要的几点。
拉好的面条要立刻下到开水锅里面,如果晚了那么几秒,面条直接就卸了劲,断裂开来。因此必须趁着旁边水开的时候这边也要拉好拉面。这十分考验厨师的一心三用功夫。
之所以说三用,除了锅、面需要注意以外,肉卤的制作也是个细致活,加吉鱼不能过火,骨肉分离即可,不然的话,肉质直接变老发柴。卤子煮好后要急了浇到面条上。
苏风做完最后一步的同时,也引起了全场人包括王鼎光等几位考官的注意。
能不全场关注吗?别人还在苦思冥想的时候,这位爷直接去食材区开始挑选食材了,动作还非常的伶俐,剔鱼的动作一看就是老手。
苏风举手,示意完成。
几位评委走了过来,围住了苏风所做的蓬莱小面,开始挨个品尝。
王鼎光入嘴一尝,眼睛略微睁大了一下,随即平静下来,吃完了这一小口。
其他评委老师品尝完以后,也是纷纷点头称赞。
苏风的这一碗面确实是超出了普通厨师的水平,面条筋道,卤子正宗。
王鼎光沉默了一会儿,仔细看了看肉卤,突然问道:
“如果你是在实际操作过程当中,很多顾客时不时前来,你没有办法立刻把肉卤浇入到面条当中,这时候该怎么办?是保证质量但让顾客久等,还是说直接谁来谁再浇上?”
“直接来谁来谁浇上,但可以隔热水保温,这样既能够保证味道,还能够保证效率。”苏风说了出来。
王鼎光一愣,这小子完全说到了点子上。这种方法,如果不是一个老手,是不可能知道这种方法的。
“你在青岛烟台那边干活厨师吗?”
“报告考官,没有,但我听别人讲过。”
苏风之前在买鱼的时候,是常在北市场里听杰哥在那里吹水的。杰哥天南海北全部都吹过,什么都见过,这蓬莱的一些历史就是听他吹的。
至于做法,则是父亲留下的笔记当中已经记载了下来。
王鼎光点了点头,能在短时间内做出了蓬莱小面,苏风绝对是有两把刷子的。
绝对是一个合格的厨师,够资格,也符合原则。
“苏风,实操,满分。”
王鼎光戴上眼镜,在评价单上,写下了浓墨重彩的一笔。
最新都市小说: 情事、 武道太难?可我有面板啊!、 1975,媳妇18就跟了我、 狂龙觉醒,开局拿下冷艳后妈、 真龙出狱、 修仙:收你当小弟,你却想上位?、 刚升厅长就离婚?祁同伟你疯了吧!!、 离婚协议撕三次,带崽二婚他哭崩了、 诡异:开局美利坚,我开光大洋马、 婚里婚外,半欢半爱、 绝对权力:从天崩开局走上官途巅峰、 四合院这个放映员擅长寻宝铲地皮、 开局被退货,我成了全国状元、 谎言被拆穿后,留下破损的婚姻、 官道巅峰:一篇内参动京华、 断绝关系后,觉醒SSS级天赋百分百爆率、 妻子逃婚后,我下定决心选了她、 高手下山,邂逅美女总裁未婚妻、 官途:谋定而后动、 从监狱走出的狂少、